近年来，在疫情防控常态化和渠道价格战的影响下，零售企业出现不同程度的门店客流下滑、利润下降的情况，用生鲜引流逆势增长成为企业破局的方式之一。

为帮助成员企业解决生鲜经营中的具体问题，蚂蚁商联第四分部升级了“优”鲜分享，以业绩提升为导向，各企业优秀营销方案共享，每月两个主题，讲深讲透，每个主题都能落地。

近日，蚂蚁商联第四分部邀请成员企业南阳多尔玛做“优”鲜分享，结合每周TOP果蔬榜单和损耗率等核心数据，用优秀生鲜经营案例帮企业实现客流、销售、毛利多重提升。

以下为第十三期——成员企业南阳多尔玛生鲜采购陈孟雁的分享内容：今天我重点分享生鲜的订货管理、收货验货管理，仓库管理以及陈列的基础营运工作。如果有需要改进的地方，也希望批评指正。

订货管理是指为了满足卖场产品销售的需求，以及顾客对产品的使用需求，而向供应商及配送中心预订货品的过程。

订货系统运作的目的在于：防止销售产品短缺的情况发生；控制销售产品的库存量；满足顾客所提出的特殊需求。

我们的订货流程包括中午1点前理货员统计好商品库存，课长进行报货，下午4点前上传订货单，根据订货参考表合理订货。

在遇到紧急情况、如节假日、临时团购需求，则下紧急订单。操作员应及时向上级主管（课长或处长）汇报，由指定人员打订货单（或要货单），由处长（或店长）签字，并通知供应商送货（或到配送中心提货）。

订货原则是以销制订，也就是预估明天销多少，就订多少，再加上安全库存减去当日库存即可。那么如何知道明天大概会销多少量呢？理论上讲如下：

1、根据昨天的销量、上周的销量及同期销售等；

2、看价格变动订货。特价商品根据此单品的品质及特售价的价格进行订货；

3、重大节假日订货：若是重大节假日一般参考同期对于销售数量并结合今年的当前售价与同期相比进行订货；

一般蔬菜的类别重点单品我们是执行节初参考同期最大销售值定货，节末结合店内实际库存及同期天同比销售量，按天需求订货，例如星期四订星期五的货要多订，卖不完还可以星期六、日卖（商品必须是可以储存的商品）；

4、一般节假日订货：参考同期值的60%和环期值的40%再考虑公司实际任务目标增长比乘以适合自已企业的系数进行续货，（我们公司执行周一至周四以1.2倍的系数和周五至周日参考1.3倍的系数）但对于参考值小于环期数的单品，我们以不小于环期值为最终报货值。（备注：此参考值各家企业要综合考虑自已门店的陈列面和安全库存量）

5、结合天气：若恶劣气候会影响产区作物或运输作业，就要多订货。若只是一般雨天，销量会下降，所以我们的订货量要适量减少。如果是雨天持续较长时，外面没有地摊，销量会更大，增加订货量。蔬果课订货人员要提前三天到一周关注天气变化；

6、季节商品尾期会影响商品的品质，订货进货注意把握火候；

7、当日库存盘点：每日必须盘存才能知道准确的库存数量，了解实际库存数量，订货才能准确。要求蔬果课每天订货之前必须进行实际库存盘点；

8、安全库存：各店根据自己的销售状况，单品货架陈列位置、仓库库存空间、储存环境、每天进货到货时间等因素保存合理安全库存量。

收货验货管理

首先，收货原则要求收货由收货人员按收货流程执行；必须在订单的有效期内送货；必须用正确的订单送货；货物要与订单上的品名与数量相符，质量要符合质检标准，质量不符的拒收；收货一律以商品实际重量收货。

收货流程包括确保一物一码，禁止使用替代单品号收货以确保系统数据的准确性；协同验货人员检验商品数量、质量，确保收货质量控制，检验无误后，卖场营业员和验货员共同签字验收，如有异议需生鲜处第一主管签字。

验货是指接收由供应商以及配送中心运送而来的货品，货品的数量、质量应符合门店蔬果的订单量及公司统一验货标准。

蔬果验货注意事项为：

1、商品必须经过验货程序，符合质量标准才能收货；

2、商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准、等级、品种的变化以订单为准，不符标准的要剔除，质量次的商品要折价或折量；

3、主要通过商品的外观、颜色，气味等判断品质是否优良；

4、验货数量严格按订货数量收货，20斤以上的商品上下浮动不超过20%；

5、商品的整齐度和清洁度，成熟度至关重要，收货后需要保鲜的要及时入保鲜库；

6、叶菜类商品须经农药残留抽检，抽检不合格拒收。

验货标准即依据蔬果质量标准，蔬果无病虫害,生理病害及污染,可通过视觉判断和实验分析等方法来确认。

外观质量指颜色、大小、形状、外表、整齐度等，可通过视觉触觉来进行判断；口感质量：指新鲜、成熟度、多汁性、酸甜度、软硬度等，可通过视觉味觉触觉等进行判断；洁净质量则指商品清洁的程度。

仓库管理

果蔬仓库需要按照各分类划出相应的陈列位置。仓库内存放耗材的地方应在箱子上标示清楚，避免不必要的移动。

商品入库、出库、补货一定按“先进先出”原则。水果的果篮，礼盒要按类别在货架上方陈列，以避免碰烂。体积大，量重的商品应堆放下方。

周转率高、放置时间较短或促销用的商品，应放在较靠近出口的位置，以利于上货。相同的单品应集中放置，不可相互混杂。

商品存放时必须放在垫板上，不能直接接触地面，存放时要前低后高，避免雨淋太阳晒，要注意通风透气，防止商品起热、并做好防冻、防鼠等后续工作。同时栈板应分类摆放整齐，不可占用通道，保持通道畅通，方便人员操作。

冷库风扇附近的商品，其堆放高度限制应以风扇下方30cm为适。货物与墙壁之间应保持至少5cm的距离，货物与顶灯应保持50cm的距离。

随时清洁，清除冷库内和商品存放区域的积水杂物，保持整齐干净。理货员推货物用的购物车和板车，用后应清理干净，放在仓库指定区域。禁止仓库有库存，卖场没有此商品。顾客厂商与非授权人员，未经许可不得随意进入。

蔬果陈列原则

蔬果商品陈列原则包括分类原则、丰满原则、防损耗原则、先进先出原则、季节性原则等等。

蔬果商品按商品的分类进行陈列，叶菜类、根茎类、花果类、菇菌类等，商品大的在前，小的在后，高流转的放在前面。例如：实果类，柑橘类，热带水果类、瓜类、浆果类等。

质检原则：营业期间，对销售区域陈列的商品进行质检，一旦发现腐烂、变质的蔬果要第一时间挑拣出来，确保所有货架上的商品符合优良品质的标准，体现出蔬果经营的“新鲜”宗旨。

丰满原则要求陈列时应注重量感，保持台面货品丰满，品种充足、内容丰富；蔬果的陈列要丰满、货多，起到吸引顾客、货优价平的作用，坚决杜绝缺货、少货。

根据商品特性陈列，最多不能超过3层，像酥梨、桃子等怕压、怕磨损的水果只能陈列一层，商品底部必须垫有黑色双层软垫。商品的最低陈列不少于一层的陈列面。

蔬果类商品陈列除按类陈列外，还要注重色彩搭配，以显示货色齐全，给顾客赏心悦目、不停变化的新鲜感。

蔬果在陈列时必须考虑不同商品的特性，选择正确的道具、方法、陈列温度，否则将因不当的陈列而造成损耗，如桃子比较怕压且容易放软，所以陈列时不能堆放。姜、蒜等易造成顾客挑、拣、掰的商品要封装在小袋子里。

蔬果的陈列面积必须与周转量成正比例，且比例适当。若比例过大，则水果在货架的滞留时间长；若比例过小，则每日补货的次数频繁。

先进先出原则是指先进的货物先陈列销售，特别是同一品种在不同时间分几批进货时判断哪一批商品先陈列销售的原则。蔬果的周转期短、质量变化快，坚持这一原则至关重要。它是新鲜商品经营的普遍性、一般性的原则。

蔬果的经营具有非常强的季节性，不同的季节有相应的蔬菜和水果上市，因此蔬果的陈列应因时而变，将新上市的品种陈列在明显的地方，满足顾客的新需求。

细菜陈列原则的注意事项：高周转商品陈列在端头排面或给其较大排面；按品种摆放，体积大、高周转商品陈列在下层；颜色层次活泼搭配增大色差；所有商品加工清洁后再陈列，将发黄腐烂的菜叶去掉，花菜类去根后剩2公分，萝卜类、调味类毛根毛叶去掉，西葫芦、茄子、椒类去把儿，鲜香菇去黑根；

另外，同一分类商品摆放在一起陈列；商品丰满，产品线分明；商品堆放不能超过4层；销售期限：一、四季度2天，二、三季度1天；门店库存周转：一、四季度2天，二、三季度1天。

绿叶菜陈列原则包括要在低温冷藏室中存放20分钟，打冷后再上货架；商品应竖直陈列于货架中；要根据生活习惯用量进行捆绑销售；商品丰满，产品线分明；叶菜放在冷藏室内存放，门店没有冷藏室的可在叶菜中间放冰块存放。

叶菜类需要喷水的，在11点至正价售完之前喷水；严禁沾水的菜，放在距离喷雾口较远的地方；销售期限为一天；门店库存周转为一天；门店储存温度为5-10度。

叶菜品种保鲜方式分类，需要喷叶类的是小白菜，黄心菜，红薯尖，木耳菜，空心菜，芹菜，生菜石，香菜和上海青。需要喷根类，喷根类的叶菜是荆芥，菠菜，香菜，油麦菜，严禁蘸水类的单品是韭菜，小葱，小茴香。

精包装陈列原则注意事项：颜色与层次活泼搭配；同一分类商品摆放在一起陈列；商品丰满，产品线分明；商品摆放不能超过3层；销售期限2天，不允许返包。

蔬果商品陈列原则为不同区域集中陈列；同类商品需集中陈列在一起；用颜色区分不同的商品，能产生较好的视觉效果；形状搭配：圆形的、长形的、大的、小的等不同形状商品要搭配陈列。

另一方面，避免商品损耗，怕潮的与湿的商品分开、净菜与土菜分开；产品线清晰：不同的商品区分清楚，不混杂；货价对位：商品和价格牌、POP要对位。

陈列方式还有并排陈列，将蔬菜有顺序地并排放置在一起，适用类别为叶菜类、包装商品。

堆积陈列：将商品自下而上放置在一起，包括圆排型：适用于圆形的蔬菜，如结球类、花菜类、瓜类；茎排型：适用于长形蔬菜，如根茎类、大葱、大白菜；投放型：适用于体积小的蔬菜，如葱头类、土豆、地瓜。

斜立陈列是将商品与商品之间斜靠并直立陈列，适用商品为包装商品。

最后，我觉得蔬菜水果的经营理念是：蔬菜是经营品质的，水果是经营口感的，一切以顾客为服务核心。

感谢聆听，我的分享完毕，如果有错误的地方欢迎批评指正，谢谢。